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餐饮新困局,如何打好外卖牌?


最近,海底捞关闭300家线下门店、进行战略性收缩的新闻引发各方讨论,后疫情时期的餐饮业如何把控扩张节奏,与堂食相对应的外卖是否造成了额外的经营成本,这些讨论再次成为餐饮业的热门议题。

中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示,疫情下,由于线下业务停滞或减少,一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖;一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售;还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台,研发适合互联网销售的菜品,推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。

纯做堂食或专做外卖,这两类在餐饮企业中都是少数,更多企业采用的是“双主场”模式,从投入产出比的角度来看,这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。在餐饮业的经营新常态下,外卖平台承担了重要的角色,但餐饮商家和平台之间互相不理解,甚至会产生种种误解,这背后的根源又是什么?

从去年开始,餐饮业经历了动荡的两年。先是去年疫情导致的堂食数量锐减,又到今年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮,连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线,更毋论众多中小商户,任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间,对现金流造成巨大压力。

具体拆解来看,采用不同业态的餐饮经营者,面临的问题有所差异。

对堂食餐厅来说,线下客流锐减是最直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的说法:房租高、人力成本高、食材价格高,利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%,再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗,利润率通常只有5-10%。

对于餐饮商家来说,更大的压力还在于房租是一项硬性成本,无论经营与否都要正常交租,尤其在遇到不可抗的外部因素时,商家面临的资金压力会陡增。比如在疫情爆发初期,很多商家被迫关门歇业,却也不得不继续支付房租。为了完成自救,一些餐饮协会带头发布倡议书,倡议房东们为餐饮企业减免房租。

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